“低垂果实时代已经结束，新的秩序文明正在建立。”

　　经济学家何帆说过：“我们已经进入到一片没有航海图的水域，一系列重大的变化都将挑战我们的认知。

　　在这个时代做企业，我们必须拥有鹰的视角，既要看到远处的群山，也要能看到草丛中的兔子。”

　　俄乌战争、疫情肆虐、原材料上涨……

　　当这个世界正朝着不确定走向的时候，餐饮又怎能独善其身。

　　2021——2022年初，职业餐饮网编辑团队走访了北京、上海、长沙、成都、重庆等全国15座城市，亲临一线对话了100+餐饮创始人，它们中既有快餐行业的效率王，也有小吃行业单笔融资最高的餐企，当然也有断臂求生的孤勇者……我们试图按图索骥寻找一些关于餐饮变量的小趋势。

　　变量1：

　　餐+模式，成未来3年主流趋势

　　最近两年餐饮行业里怎一个“卷”字了得。

　　“700多家门店的阿香米线，开卖刀削面”

　　“北京老字号庆丰包子，开卖饺子”

　　“快餐之王老乡鸡、和府捞面开起了小酒馆”

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　　似乎，前些年盛行的大单品、爆品策略正在淡出餐饮舞台，20多年的吉祥馄饨在最新一代门店的门头上突然加了“烧麦”二字，快餐行业效率之王南城香凭借着饭香+串香+馄饨香的另类定位，成了疫情下逆势业绩增长最快的快餐企业。

　　餐+模式，主要从两个维度：

　　1、+消费场景  （餐+饮品，湊湊火锅；餐+小酒馆，老乡鸡、和府捞面、喜家徳都属于此，通过改变消费场景，从而增加营收。）

　　2、+补充性产品（也是我们常说的多单元产品结构，抖客网，比如南城香=串香、饭香、馄饨香；和府捞面=面+小吃+饮品，以一个产品为主打，通过延展产品线，增加营收。）

　　餐+模式的兴起，归因还在于餐饮竞争压力过大，成本不断攀升，单一产品、单一消费场景无法支撑，餐企更需耐打的商业模型。

　　变量2：

　　沉淀式区域品牌迎爆发之年，顾客尝鲜后回归

　　疫情之下，大多数企业的关键词都是收缩，却也有一些企业的关键词是逆势扩张。

　　来自北京的紫光园就是这样的一个典型，在2020年疫情之前，其在北京的门店不过20余家，通过创新社区档口+模式，目前已经扩张至147家门店，成功完成了一次老字号华丽转身。

　　同样，来自郑州20多年的地方餐饮品牌郑喜旺烧烤，在疫情期也迎来回暖，很多深耕本地多年的餐饮都迎来逆势增长。

　　究其主要原因还是马斯洛需求层次理论，过去五年，我们的味蕾经历了各种尝鲜刺激，当人在没有安全感的时候，品牌效应发挥，人们更信赖沉淀时间长的品牌。

　　餐饮本质是一门卖信任感的生意，市场高走的时候人们喜欢尝鲜，市场不确定时人们的消费会更偏保守。

　　变量3：

　　资本永不眠，中式餐饮迎上市热潮

　　整个餐饮行业正在经历第三波资本骇浪：

　　第一波：以湘鄂情、净雅、俏江南为代表；

　　第二波：以黄太吉、霸蛮、西少爷为代表的互联网餐饮；

　　第三波：以喜茶、马记永、陈香贵、五爷拌面……

　　可以说2021年融资数量之多超过想象，每一天我们都在见证历史，发生了220起投融资事件，融资金额近500亿元，其中茶饮、快餐、卤味、面食最受资本青睐。

　　同时，中式餐饮迎来了上市热潮，2021——2022年已上市企业3家，申请上市中餐企业10家，被传上市6家（详情放在图表里）。

　　此时扎堆上市，意欲何为？这其中重要原因是中式餐饮经历了艰辛初创、快速扩张，大部分连锁品牌在多年沉淀后，都在经历着转型阵痛和第二增长曲线难突围。

　　再加上疫情常态化的催化，一级市场无法募集到更多钱的餐饮企业，不得不开始抢跑二级市场。

　　变量4：

　　开店呈“南”经济策略，走食、小吃整体南移

　　今年，在对话众多餐饮创始人时，大家普遍表示将会去南方开新的门店。

　　比如姐弟俩土豆粉创始人表示要在深圳开店；喜姐炸串创始人说主要集中在长江以南开店；解家河南菜创始人也表示，如果可能会优先进入杭州市场……

　　此外，奶茶走食的品牌开店策略也整体南移。

　　拿我的老家黑龙江来说，因为有5个月漫长的寒冷时光，所以东北也被称为奶茶荒漠，因为很少能够在冰天雪地里还能有滋有味地在室外品一杯奶茶，温度就杀死了外带消费场景。

　　那么，为什么中国餐饮开店策略，会整体呈现南移趋势呢？

　　主要原因有三：

　　1、南方（特别是长三角、珠三角）经济指数良好，人们购买力强

　　2、营业时间可以拉长，坪效更高

　　3、对一些品类来说，温度决定了购买率，比如小吃，茶饮，现炒快餐

　　所以，这也提醒我们在开门店的时候，需要就品类自身特性，营业时长，选择最合适的城市。

　　变量5：

　　高价值食材平价化售卖

　　“花很少的钱，吃有品质的餐”，这恐怕是很多顾客的心声，如今有人正让梦想变为现实。

　　比如说来自北京的村上一屋。

　　过去，日料的赛道只分为两类：一类是人均200元以上的高端日料，一类是25元客单类似于N多寿司的模式，村上一屋的出现弥补了市场空缺，它选择独有赛道竞争，用80、90元的人均，高质量的日料瞄准学生、白领市场。

　　同样，将高端食材平价化售卖的还有福建的回魏餐饮，在人们的心中生蚝一直是属于高价值感产品，在回魏大牌档只需要49元就可以吃到一高压锅。

　　高价值食材平价化售卖的真实原因是：消费升级，消费能力却在下降，如果餐企能找到悖论之间的平衡点，将会为自己赢得一票粉丝。

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